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Die sardische Küche

Wie in allen anderen Bereichen, haben die vielen fremden Einflüsse auch Sardiniens Küche geprägt.
So findet man z.B. Couscous, der von nordafrikanischen Siedlern vor mehr als 150 Jahren auf die Insel gebracht wurde, heute in jedem Supermaktregal. Typisch katalanische Gerichte, wie z.B. den arragosta alla catalan (Languste auf katalanische Art) sind an der Westküste gang und gebe.

Die wahre sardische Küche findet man allerdings abseits der Touristengebiete an der Küste, im Landesinneren.
Sarden sind von je her ein Hirtenvolk gewesen. Das spiegelt sich auch in ihrer Küche wieder. Man möchte meinen, dass der Fisch ein große Rolle in der sardischen Küche spielt, da Sardinien ja eine Insel ist. Das ist allerdings falsch. Die Sarden waren zu keiner Zeit ein Volk der Seefahrer. Ganz im Gegenteil – das Meer war ihr Feind, über das immer wieder neue Eroberer ins Land kamen. Vielleicht hat das auch zur Folge, dass sehr viele der meist älteren Sarden nie schwimmen gelernt haben. Das ist jedoch eine andere Geschichte…

Besinnen wir uns also zurück darauf, dass die Sarden ein Hirtenvolk sind, so ist der logische Schluss daraus, dass man Fleisch isst. Lamm, Zicklein und Ferkel machen ein richtiges „Arosto“, die sardische Art des Grillens aus. Jedoch versteht man das Grillen hier anders. Das Fleisch wird in großen Teilen auf einen Spieß gesteckt, der waagerecht vor einer Feuerstelle angebracht wird. Eine Seite des Spießes liegt auf einem Stein auf und an der anderen Seite steckt sie in einem „Giraarosto“, einem Drehmoter, der den Spieß langsam vor dem Feuer dreht. So wird es gleichmäßig goldbraun gebraten. Die verschiedenen Holzsorten, die für das Feuer verwendet werden geben dem Fleisch die besondere Note.

 

 

Da grade auf dem Land das Fleisch in der Regel nicht im Supermarkt, sondern beim Hirten direkt gekauft wird, werden auch die Innereien auf köstliche Art in der Küche verwertet. So gibt es z.B. die „Tratalia“ – ein Innereienspieß, der aus Herz, Nieren, Leber und Lunge besteht. Umwickelt wird der Spieß mit Lammdarm. Gleichmäßig vor dem Feuer gegrillt ist dies eine Köstlichkeit, die jeder, der Innereien mag, lieben wird.

Diese köstlichen Fleischgerichte werden meist zu Feiertagen und bei Festen aufgetischt. Obwohl es lange nicht die einzige sardische Spezialität ist, ist es sicherlich das einzige Gericht, dass seit Jahrhunderten auf die selbe Art zubereitet wird.

Wie wir jedoch wissen sind die Sarden, wie auch die Italiener vom Festland Freunde vieler verschiedener Gänge.
So gibt es vor dem arosto als erst einmal ein Antipasti, welches meist aus Salami, köstlichem, luftgetrocknetem sardischem Schinken und eingelegten Oliven besteht. Gerne wird auch Wildschweinsalami gereicht.

Danach kommt das „Primi piatta“, welches traditioneller Weise eine Pasta ist.
In den meisten Restaurants bekommt man natürlich die üblichen Spaghetti Bolognese. Wer jedoch wirkliche sardische Pasta kosten will sollte etwas anderes bestellen.
Es gibt zwei typisch sardische Pastaspezialitäten. Dies sind zum einen die „Mallureddus“, Nockerln aus Mehl- und Kartoffelteig. Und zum anderen sind es die „Cullurgiones“. Diese Ravioli werden von Region zu Region verschieden gefüllt. Das Grundrezept ist aber immer das selbe – eine Masse aus Kartoffelbrei mit viel Knoblauch, Minze und Schafs- oder Ziegenkäse. Natürlich ist es selbstverständlich, dass der Teig für diese Pasta beinahe überall frisch, von Hand hergestellt wird. Cullurgiones werden entweder nur mit geriebenem Käse oder mit Tomatensoße serviert.

Wie es so schön heißt, schließt Käse ja bekanntlich den Magen. Und in der Käsezubereitung ist den Sarden nichts vorzumachen! Der, weit über die Grenzen Sardiniens bekannte und geschätzte „Peccorino“ ist ein Ziegenkäse, den es in verschiedensten Variationen gibt. Als streichbaren Frischkäse über den reiferen Peccorino bis hin zu dem härten Käse, der sich hervorragend zum reiben eignet.
Wem das noch nicht genügt, der sollte eine „Sebada“ probieren. Dies ist eine große mit Käse gefüllte Ravioli, die mit sardischem Honig übergossen, serviert wird.

Zu einem guten Essen gehört natürlicher Weise auch ein guter Wein. Die viele Sonne und der gute Boden beheimatet auf Sardinien einige der besten Rebsorten. Die typischste ist der Cannonau. Diese Traube wächst vor allem in der Ogliastra, an der Ostküste der Insel. Das Dorf Jerzu, welches sich zu recht den Beinamen „Citta di Vino“ verdient, hat eine der besten „Cantine“ der Region. Einige der hier gereiften Tropfen erhielten, nicht zu unrecht höchste Auszeichnungen der Weinwelt.

Nach dem Essen und dem Wein kommt zum krönenden Abschluss der Grappa, welcher auf Sardinien „Acquadente“ genannt wird, oder der bräunliche „Mirto“.

In den meisten Restaurants, die den Beinamen „Cuccina tipico Sarde“ führen, gibt es diese Köstlichkeiten.
Anzuraten ist jedoch der besuch eines „Agriturismo“. Dies sind landwirtschaftliche Betriebe, die 70% des Angebots selbst herstellen müssen um sich diesen Namen zu verdienen. Vom eigenen Schlachtvieh über den Käse bis zum Wein stammt hier alles aus eigener Herstellung. Hier gibt es keine Karte. Auf den Tisch kommt, was da ist. Und das ist ganz bestimmt nicht zu verachten! Man zahlt in der Regel einen festen Preis, der meist zwischen 25,- und 40,- Euro liegt und kann sich auf ein mehrstündiges Essen freuen.